Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat. Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi. Sebelum memahami pengertian hygiene sanitasi makanan, kita harus mengetahui beberapa prinsip dan pengertian yang terkait dengan hal tersebut. Sebagaimana kita ketahui makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sementara pengertian sanitasi menurut Ehlers & Steel adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Berdasarkan pengertian diatas maka pengertian sanitasi makanan merupakan upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Sedangkan pengertian higiene sanitasi makanan menurut Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan Depkes RI Tahun 2004, adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut Pemilihan bahan baku makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air water aktivity=Aw bahan baku. Penyimpanan bahan makanan Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4empat cara yaitu penyimpanan sejuk cooling, penyimpanan dingin chilling, penyimpanan dingin sekali freezing, penyimpanan beku frozen. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, temat persiapan, dan tempat pengolahan Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek apron dan penutup rambut hair cover, khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai dispossable, penutup hidung dan mulut mounth and nose masker. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Pengangkutan makanan pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Penyimpanan makanan Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8-7,5,serta suhu optimum 10°-60°C. Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene. Penyajian makanan Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan. Refference Anwar. dkk., 1988 Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI Jakarta. Jenie, BS Laksmini. 1996 Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi Pertanian. IPB Bogor. Permenkes RI 942/MENKES/SK/VII/2003, Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI, 1996 Modul Penyehatan Makanan dan Minuman untuk Petugas Puskesmas, Pengambilan Contoh dan Spesimen Makanan. Depkes RI, 1999 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. 2001 Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Depkes RI. 2004 Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan. Depkes RI. 2006 Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Incoming Search Termsprinsip pengendalian kontaminasiprinsip prinsip pengendalian kontaminasiprinsip prinsip kontaminasiprinsip higienememahami prinsip pengendalian kontaminasi

Sedangkan11 Persyaratan Sanitasi Rumah makan dan Restoran secara lengkap sebagai berikut: Jelaskan Sistem Sanitasi Pada Restoran. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. Pembuangan air limbah.

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, peralatan, orang dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 6. Penyajian Makanan Prinsip 1 Pemilihan Bahan Baku Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna , kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008. bahan makanan yang baik 1. Buah-buahan Adapun ciri-ciri buah-buahan yang berkualitas adalah sebagai berikut • Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. • Isi masih terbungkus kulit dengan baik • Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan seperti warna buatan atau warna lain selain warna buah. • Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. • Tidak ada cairan lain selain getah aslinya. • Terdapat lapisan pelindung • Buah-buahan yang biasanya dijadikan jus adalah buah jeruk, alpukat, kueni, terong belanda, markisa, semangka, wortel dan lain-lain. 2. Air Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum sesuai dengan Menkes RI seperti syarat fisik tidak berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh, syarat kimia tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan, syarat mikrobiologi bebas bakteri dengan standar 0 dalam 100ml air minum serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan. 3. Gula Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, seperti warnanya tidak kusam, kering dan tidak berbau. Sumber bahan makanan yang baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah ditemukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan Depkes RI, 2004. Sumber bahan makanan yang baik adalah Depkes RI, 2004 a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik Seperti di Supermarket atau Swalayan. b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik Seperti pasar tradisional. Jenis- jenis buah Jenis-jenis buah yang dijadikan sebagai bahan dasar jus adalah 1. Alpukat Alpukat memilki kadar lemak tinggi diantara semua jenis buah-buahan. Namun, total kalorinya tidaklah tinggi karena kandungan karbohidratnya terbatas. Lemak alpukat termasuk lemak tak jenuh tunggal, sehingga tidak akan menyebabkan naiknya berat badan. Alpukat juga mengandung betakaroten, klorofil, vitamin E, dan vitamin B-kompleks yang berlimpah dalam alpukat. Buah alpukat mengandung vitamin E sebesar 3,4 mg/100 gr. Lemak jenuh buah alpukat tergolong rendah dibandingkan dengan lemak tidak jenuh yang terkandung didalamnya, karena mempunyai perbandingan 22% dan 78%. Lemak buah alpukat didominasi oleh asam lemak tidak jenuh tunggal yaitu asam oleat tunggal yang bersifat antioksidan kuat. Dibandingkan dengan bahan pangan lain seperti biji mede, kacang tanah, kelapa kadar asam lemak jenuh buah alpukat tergolong rendah. Alpukat juga banyak mengandung mineral dan kalium, tetapi kadar natriumnya rendah. Berbeda dengan buah-buah lain, alpukat hampir tidak mengandung pati, sedikit gula tetapi banyak mengandung serat yang dapat melancarkan pencernaan Desrosier, 2008. 2. Terong Belanda Dalam setiap 100 gram bagian terung belanda yang dapat dimakan mengandung air 85 gram, protein 1,5 gram, lemak 0,006 – 1,28 gram, karbohidrat 10 gram, serat 1,4 – 4,2 gram, abu 0,7 gram, vitamin A 150 – 500 SI dan vitamin C25 mg. Terong Belanda mengandung provitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan, panas dalam dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi didalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit / konstipasi. Terong Belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat yang tinggi di dalam terong belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi Alissa, 2010. 3. Mangga Buah mangga mengandung vitamin A, E, dan C, selain itu mangga juga dapat bertindak sebagai disinfektan sehingga dapat membersihkan darah. Mangga juga dapat menanggulangi atau mengobati beragam penyakit seperti menghilangkan bau badan dan menurunkan panas tubuh. 4. semangka Semangka adalah buah yang mengandung vitamin C dan provitamin A. semangka dapat menjadi anti alergi. Selain itu semangka juga memiliki fungsi kesehatan lain yaitu menurunkan kadar kolesterol serta mencegah dan menahan serangan jantung. 5. Jeruk Komponen utama jus jeruk adalah gula yang mencapai 75-85%. Jenis gula yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa dengan perbandingan 112. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa 1,02-1,24 g, fruktosa 1,49-1,58 g, dan sukrosa 2,19-4,9 g dengan total gula 4,93-7,57 g. Jeruk mengandung vitamin A,B1, B2 dan C. Selain itu jeruk juga mengandung anti kanker bagi dapat mencegah dan mengobati beragam penyakit daan gangguan kesehatan lainnya seperti mengobati sariawan dan menurunkan resiko terkena kardiovaskuler, kanker dan katarak Alissa, 2010. 6. Wortel Wortel adalah buah yang kaya akan vitamin A sehingga sangat bagus untuk menjaga kesehatan mata, selain itu dapat meningkatkan kekebalan dan ketahanan tubuh serta menjaga hati tetap sehat. 7. Apel Apel mengandung vitamin A, B, dan C. Buah Apel dapat membantu menurtunkan kadar kolesterol dalam darah, selain itu dapat menjadi zat antikanker dan mengurangi nafsu makan yang terlalu besar sehingga sangat cocok untuk kudapan orang diet. 8. Belimbing Buah belimbing mengandung vitamin C dan provitamin A. Belimbing dapat membantu memperlancar pencernaan makanan, selain itu dapat menurunkan tekanan darah. Prinsip 2 Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia. b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Dalam penyimpanan bahan makanan ada hal-hal yang harus diperhatikan, seperti a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga • Mudah untuk mengambilnya. • Tidak menjadi tempat bersarang/ persembunyian serangga dan tikus. • Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin kulkas. • Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO First In First Out. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 100C-150C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 40C-100C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 00C-40C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut Tabel Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis bahan makanan Lama penggunaan 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih Daging, ikan, udang Dan olahannya -5 0C sampai 00C -100C sampai -00C Kurang dari -100C Telur, susu, dan Olahannya 50C sampai 70C -5 0C sampai 0 0 C Kurang dari -5 0C Sayur, buah dan Minuman 10 0C 10 0C 10 0C Tepung dan biji-bijian • ketebalan bahan makanan <10 cm • kelembaban 80-90% 15 0C 25 0C 25 0C Tata cara Penyimpanan 1. Peralatan penyimpanan A. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan dalam empat jenis, yaitu pendingin yang mampu mencapai suhu 100C – 150C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin. 2. Lemari es kulkas yang mampu mencapai suhu 10C- 40C dalam keadaan bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur. 3. Lemari es Freezer yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. 4. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku frozen food dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. B. Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar. Penyimpanan harus diatur sebagai berikut 1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah a. Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan. b. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus. c. Untuk memudahkan pembersihan lantai. d. Untuk mempermudah dilakukan stok opname. 2. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. 3. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. Prinsip 3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selara Azwar, 1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi, 2008. Makanan Penjamah makanan adalah orang Penjamah makanan menurut Depkes RI 2004 adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Syarat-syarat penjamah makanan adalah Depkes RI, 2003 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai clemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan. 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya. 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau menutup hidung atau mulut. Prinsip 4 Penyimpanan Makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan menurut Depkes RI, 2004 adalah a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya. e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah, dan jenisnya antara lain sebagai berikut 1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, artinya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah container masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. 3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan didalam lemari es, meliputi a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkin dalam lemari yang berbeda, dan letaknya harus berjauhan. c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah digunakan. d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Penyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat seperti berikut a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan e. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO firs in first out artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Suhu Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme dalam dua cara yang berlawanan Irawati, 2008. a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti dan komponen sel menjadi tidak aktif serta menjadi sel-sel dapat mati. Pengelompokan jenis makanan berdasarkan suhu, ada tiga macam yaitu 1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar 250C-300C 2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 600C. 3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C. Teknik penyimpanan makanan ada dua cara yaitu cara dingin dan panas. Winarno, membagi suhu penyimpanan makanan menjadi tiga jenis, yaitu a. Sejuk 150C – 250C untuk menyimpan minuman, umbi, sayur-sayuran. b. Dingin < 5,6 0C menghambat pertumbuhan mikroba c. Beku - 17,8 0C s/d -34,4 0C Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakan makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C. Suhu 10 0C-60 0C adalah suhu sangat berbahaya, maka disebut danger zone. Kerusakan makanan sangat dipengaruhi oleh suhu, kelembaban dan jenis makanan. Prinsip 5 Pengangkutan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memeiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin Chandra, 2006. . Pengangkutan bahan makanan Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar Depkes RI, 2004. Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab pencemar adalah 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia. 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti mengangkut orang, hewan. 3. Kendaraaan harus memperhatikan kenersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida. 6. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti mengangkut orang, hewan. 7. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 8. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida. 9. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan seperti ditumpuk, diinjak. 10. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh. Siap Santap Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, meliputi 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanannya. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 0C dan tetap dingin 4 0C. 4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat tujuan. Prinsip 6 Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan clemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan Kusmayadi, 2008 Kualitas Air Persyaratan Kualitas Air Minum Pemanfaatan air dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan baik kuantitas maupun kualitas yang erat hubungannya dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut mencakupi kebutuhan keluarga baik sebagai air minum maupun untuk keperluan rumah tangga lainnya. Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut Skala Prioritas Menkes RI secara garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat 1. Syarat Fisik Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna Maksimal 15 TCU, tidak keruh maksimal 5 NTU, suhu udara maksimal 3oC dari suhu 2. Syarat Kimia Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik yang melebihi standar yang telah ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum 6,5-8,5 dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan. 3. Syarat Mikrobiologi Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100ml air minum. 4. Syarat Radioaktif Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan. Bakteri Indikator Polusi Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat disaluran pencernaan manusia maupun hewan. Bakteri yang sering digunakan adalah Clostridium perfringens dan Steptococcus fekal Fardiaz, 2001 Alasan memilih bakteri-bakteri tersebut adalah Fardiaz, 2001 1. Terdapat dalam jumlah yang besar didalam kotoran manusia maupun hewan. 2. Bakteri tersebut umumnya tidak tumbuh didalam saluran pencernaan organisme lainnya, kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme patogen enterik. 4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya. 5. Prosedur untuk uji indikator harus sangat spesifik dan sangat sensitif. 6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan. 7. Prosedur untuk melakukan uji bakteri indikator harus aman, tidak membahayakan kesehatan bagi orang yang melakukannya. 8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi.

^{VirusCorona (COVID-19) saat ini sudah mewabah ke berbagai negara, tidak terkecuali Indonesia. Pakar menyebutkan bahwa sanitasi menjadi sangat penting dalam pencegahan virus ini. Ketua Kolegium Pengurus Pusat Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan (HAKLI), Profesor Arif Sumantri, mengatakan sanitasi yang baik dapat ikut mencegah pertumbuhan} Hygiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk menjaga kebersihan tangan, mencuci piring untuk menjaga kebersihan piring. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia. Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu Pemilihan Bahan Baku Makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan. Penyimpanan Bahan Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 empat cara yaitu penyimpanan sejuk cooling, penyimpanan dingin chilling, penyimpanan dingin sekali freezing, penyimpanan beku frozen. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/ berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan. Penyimpanan Makanan Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8 – 7,5, serta suhu optimum 100 – 600 C. Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene. Penyajian Makanan Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang. Refference Anwar. dkk., 1988, Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 Dapurmerupakan . tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2011), syarat- syarat dapur adalah sebagai berikut: 1. Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan kedap air.

HIGIENESANITASI JASABOGA DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA, Menimbang : a. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan; b. bahwa persyaratan higiene sanitasi jasaboga yang

^{21 Berikut ini yang bukan fasilitas sanitasi yang harus ada di area kerja adalah .. a. Toilet b. Ruang ganti c. Kantin d. Tempat cuci peralatan e. Ruang istirahat . 22. Tujuan dari pelatihan kerja adalah .. a. Agar pekerja memiliki pengetahuan dan kemapuan mencegah kecelakaan kerja b. Agar pekerja dapat naik jabatan dengan cepat} .

om5bsn5yjy.pages.dev/169

om5bsn5yjy.pages.dev/329

om5bsn5yjy.pages.dev/189

om5bsn5yjy.pages.dev/246

om5bsn5yjy.pages.dev/397

om5bsn5yjy.pages.dev/281

om5bsn5yjy.pages.dev/311

om5bsn5yjy.pages.dev/346

om5bsn5yjy.pages.dev/275

berikut ini yang termasuk prinsip higiene dan sanitasi kecuali